ОВОЩИ УРОЖАЯ ПРОШЛОГО ГОДА (КАПУСТУ, РЕПЧАТЫЙ ЛУК, КОРНЕПЛОДЫ) В ПЕРИОД ПОСЛЕ 1 __________ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1) апреля
2) мая
3) февраля
4) марта (+)
С начала весны запасы прошлогодних капусты, репчатого лука и корнеплодов быстрее прорастают, повреждаются и активнее загрязняются микрофлорой; к тому же при длительном хранении возрастает доля нитритов из нитратов. Чтобы снизить риск токсикоинфекций и пищевых отравлений, их используют только после термической обработки — варки, тушения, запекания или жарки — до полной кулинарной готовности.
Сырые салаты из таких овощей в этот период особенно нежелательны для детей, беременных, пожилых и пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ. Термообработка с доведением до безопасной температуры и (при варке) сливом отвара уменьшает микробную нагрузку и содержание нитритов; для блюд без тепловой обработки лучше брать свежую продукцию текущего сезона.
| Овощ | Риски при длительном хранении | Рекомендуемая обработка | Минимальная термообработка* | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная | Прорастание, гниль, рост микрофлоры; повышение нитритов | Варка/тушение/запекание | Кипячение 10–15 мин или тушение 20–30 мин до мягкости | Удалить верхние листья и кочерыжку; при варке слить первый отвар |
| Лук репчатый | Прорастание, плесневение, вторичная контаминация | Пассерование/жарка/запекание | Пассерование 5–7 мин или запекание 10–15 мин | Удалить проросшие/подгнившие участки; сырым не использовать |
| Морковь | Гниль, повышение нитритов | Варка/тушение/запекание | Варка 15–20 мин до мягкости | При варке слить отвар; чистить до здоровой ткани |
| Свёкла | Высокие нитраты, плесени при повреждении | Варка/запекание | Целая 40–60 мин; кусочки 20–30 мин | Сырые тёртые блюда из прошлогодней — исключить |
| Репа/редька | Раздражающие вещества, микрофлора | Тушение/запекание | 15–20 мин до мягкости | Тушение снижает раздражающее действие |
| Сельдерей корневой | Нитраты, вторичная контаминация | Варка/тушение | 15–20 мин | Возможна аллергия; блюда маркировать |
| Пастернак | Похожие на морковь риски | Варка/тушение | 10–15 мин | Слить отвар после варки |
*Ориентиры времени даны для бытовых условий; в организациях питания ориентируются на достижение кулинарной готовности и безопасной температуры в центре продукта.