В СТОЛОВОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ГОТОВЫЕ ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА МОГУТ НАХОДИТЬСЯ НА ГОРЯЧЕЙ ПЛИТЕ НЕ БОЛЕЕ _________ ЧАСОВ С МОМЕНТА ИЗГОТОВЛЕНИЯ
1) 5
2) 1
3) 2 (+)
4) 3
Верный вариант — 2 часа. Как врач, поясню: чем дольше горячее блюдо держат на плите, тем выше риск размножения бактерий при малейшем падении температуры в опасную зону (≈5–60 °C). У детей ниже кислотность желудка и незрелый иммунитет, поэтому даже небольшое нарушение режима быстро приводит к пищевым отравлениям и обострениям хронических заболеваний ЖКТ.
Чтобы снизить риски, удерживайте блюда при t ≥ 65 °C, регулярно перемешивайте, держите под крышкой, не подмешивайте свежую порцию к уже стоящей и фиксируйте время приготовления. По истечении 2 часов блюдо следует снять с реализации и не использовать повторно для охлаждения и последующей продажи.
| Параметр | Норма / рекомендация |
|---|---|
| Максимальное время удержания на горячей плите | ≤ 2 часа с момента приготовления |
| Температура горячего удержания | Не ниже 65 °C (желательно 70 °C) |
| Опасная зона температур | ≈ 5–60 °C — здесь бактерии размножаются быстрее всего |
| Повторный разогрев | Не рекомендуется; если допускается — разово до ≥ 75 °C в центре и сразу реализовать |
| Перемешивание и накрытие | Перемешивать каждые 15–20 минут, держать под крышкой для равномерного прогрева |
| Глубина гастроёмкостей | Неглубокие (до ~7 см) для лучшего прогрева и удержания температуры |
| Запрет на смешивание порций | Не добавлять свежеприготовленное к ранее стоящему блюду |
| Маркировка | Отмечать время приготовления и предельное время реализации |
| Группы риска | Дети, аллергики, с хроническими болезнями ЖКТ — требуются строгие режимы |
| Действия по истечении времени | Снять с реализации и утилизировать; не охлаждать для последующего хранения |